Granulometria do açaí: como o tamanho das partículas influencia a polpa

A granulometria do açaí ajuda a entender uma característica que pode passar despercebida quando se olha apenas para o percentual de sólidos: o tamanho das partículas presentes na polpa. Essa distribuição pode estar relacionada à textura e ao comportamento do produto durante o processamento.

Para quem trabalha com açaí em escala, compreender esse parâmetro também ajuda a interpretar análises técnicas e entender por que duas polpas podem apresentar comportamentos diferentes mesmo quando possuem características semelhantes de composição.

Mas o que exatamente significa granulometria? Como ela é medida e qual é a relação com textura, viscosidade e teor de sólidos da polpa de açaí? Confira, neste artigo, este e outros pontos que ajudam a entender melhor a importância desse parâmetro para o produto que você vai adquirir.

O que é granulometria do açaí?

Granulometria do açaí é a distribuição dos tamanhos das partículas sólidas presentes na polpa. Durante a extração do fruto, componentes do mesocarpo e fibras passam a fazer parte da estrutura da polpa, formando uma mistura em que as partículas não possuem necessariamente o mesmo tamanho.

Um estudo publicado em 2018 no Journal of Biological Physics analisou a distribuição de tamanho de partículas de uma amostra comercial de polpa de açaí por difração a laser. A pesquisa encontrou partículas de aproximadamente entre 5 e 250 micrômetros (µm). Cerca de 63,2% dos sólidos apresentaram diâmetro equivalente igual ou inferior a 67,16 µm, enquanto o diâmetro médio de Sauter calculado foi de 19,93 µm.

Esses números não representam uma faixa obrigatória para todas as polpas de açaí. Trata-se do resultado de uma amostra analisada em condições específicas. O principal ponto é mostrar que a polpa possui uma distribuição de partículas, e não um único tamanho.

Por que a granulometria influencia a polpa de açaí?

O tamanho e a distribuição das partículas podem influenciar propriedades físicas da polpa, incluindo seu comportamento reológico e sua textura. Isso acontece porque as partículas dispersas interagem entre si e com a fase líquida do produto.

Na polpa de açaí, essa relação ganha importância porque o produto apresenta um comportamento físico complexo. Pesquisas sobre suas propriedades reológicas mostram que fatores como temperatura, concentração de sólidos, cisalhamento e características das partículas interferem na forma como a polpa flui.

Isso ajuda a explicar por que a granulometria pode ser analisada junto a outros parâmetros quando se busca compreender o comportamento de uma polpa.

Granulometria e textura

A distribuição de partículas pode contribuir para a sensação de textura da polpa e dos produtos elaborados a partir dela. Partículas maiores tendem a ser mais perceptíveis do que partículas muito pequenas, enquanto a distribuição entre diferentes tamanhos também interfere na estrutura do produto.

Por isso, a granulometria não deve ser interpretada simplesmente como uma escala em que “quanto menor, melhor”. O perfil adequado depende das características desejadas para cada aplicação.

Granulometria e viscosidade

A granulometria também está relacionada ao comportamento da polpa durante o escoamento. Em um estudo com polpa de açaí, os pesquisadores identificaram comportamento não newtoniano, pseudoplástico e dependente do tempo.

Em termos práticos, isso significa que a resistência ao escoamento pode mudar de acordo com a intensidade e o tempo de cisalhamento.

Esse comportamento é relevante em operações que envolvem movimentação da polpa, como bombeamento, mistura e outras etapas de processamento.

Contudo, é importante não atribuir essa característica exclusivamente à granulometria. A composição da polpa, o teor de sólidos, a temperatura e as condições de processamento também participam desse comportamento.

Como a granulometria da polpa de açaí é medida?

A granulometria pode ser determinada por métodos que identificam a distribuição dos tamanhos das partículas, como a difração a laser e a análise por peneiras. O método escolhido e as condições de preparo da amostra precisam ser considerados na interpretação do resultado.

Na difração a laser, a distribuição de partículas é determinada a partir da interação delas com um feixe de luz. Foi esse o método utilizado em um estudo sobre a polpa de açaí, com um equipamento Mastersizer 2000. A amostra foi preparada e homogeneizada sob condições específicas antes da análise.

A análise por peneiras, por sua vez, utiliza malhas com aberturas conhecidas para separar partículas de acordo com seu tamanho. O resultado permite observar quanto do material fica retido em cada faixa.

Essa diferença é importante porque resultados de métodos diferentes não devem ser comparados automaticamente. O preparo da amostra, a temperatura, a homogeneização e outras condições do ensaio podem interferir na distribuição medida.

O que significam d50 e d90 na granulometria?

d50 e d90 são parâmetros usados para descrever a distribuição do tamanho das partículas. Eles ajudam a transformar uma distribuição complexa em informações que podem ser comparadas.

O d50 representa o diâmetro abaixo do qual está 50% da distribuição considerada no cálculo. Já o d90 representa o diâmetro abaixo do qual está 90% da distribuição.

Na prática, esses indicadores ajudam a enxergar não apenas o tamanho mais representativo das partículas, mas também a presença de uma fração maior.

Imagine, por exemplo, duas amostras com d50 semelhantes. Se uma delas tiver um d90 significativamente maior, isso pode indicar uma presença maior de partículas na faixa superior da distribuição.

Por isso, analisar a distribuição completa pode oferecer mais informação do que observar apenas um único número.

Granulometria é a mesma coisa que teor de sólidos?

Não. Granulometria e teor de sólidos são parâmetros diferentes. O teor de sólidos indica a quantidade de matéria seca presente no produto, enquanto a granulometria descreve a distribuição do tamanho das partículas.

Na regulamentação aplicável ao açaí, o teor de sólidos totais é um dos parâmetros utilizados na classificação e denominação do produto, conforme a Instrução Normativa SDA/MAPA nº 37/2018. A legislação estabelece teor mínimo de 8% de sólidos totais para o açaí e relaciona o percentual de sólidos à sua denominação.

A regulamentação do setor também deve ser considerada em conjunto com normas posteriores, incluindo o Decreto nº 12.709/2025, que regulamenta a fiscalização de produtos de origem vegetal.

Isso significa que informações como Açaí 8%, Açaí 12% e Açaí 14% estão relacionadas ao teor de sólidos, e não à granulometria.

Uma polpa com determinado percentual de sólidos pode apresentar uma distribuição de partículas diferente de outra com o mesmo percentual. Por isso, os dois parâmetros respondem a perguntas diferentes sobre o produto.

Além disso, a regulamentação estabelece o chamado “granu teste” de até 0,7 mm para partículas não comestíveis do fruto. Esse limite se refere especificamente às partículas não comestíveis que podem estar presentes no açaí e não deve ser interpretado como um padrão de granulometria para as partículas da polpa em geral.

Como a granulometria pode mudar o comportamento da polpa?

O comportamento da polpa resulta da interação entre partículas, composição, temperatura e condições de processamento. A granulometria é uma dessas variáveis.

Na polpa de açaí, os estudos mostram que as partículas dispersas interagem com a fase líquida e que fatores físicos influenciam suas propriedades reológicas. Além disso, a polpa apresenta mudanças no comportamento quando submetida a diferentes taxas de cisalhamento e temperaturas.

Esse conhecimento é importante porque a polpa não se comporta necessariamente da mesma maneira em repouso e durante uma etapa de processamento.

Em uma indústria, por exemplo, características físicas da matéria-prima podem ser relevantes para operações que envolvem bombeamento, mistura, dosagem e desenvolvimento de produtos.

A granulometria, portanto, faz parte de um conjunto de informações que ajuda a compreender como a polpa se comporta.

O que observar ao analisar a granulometria do açaí?

A granulometria deve ser interpretada considerando o método de análise, a distribuição das partículas e as características gerais da polpa.

Para compreender um resultado, alguns pontos são especialmente relevantes:

• método utilizado: difração a laser, peneiramento ou outro procedimento;
• condições da análise: preparo, temperatura e homogeneização da amostra;
• distribuição de partículas: presença de partículas em diferentes faixas de tamanho;
• parâmetros granulométricos: como d50, d90 ou outros indicadores apresentados no laudo;
• teor de sólidos: informação complementar à granulometria;
• viscosidade e comportamento reológico: importantes para entender o desempenho físico da polpa;
• aplicação do produto: diferentes produtos podem exigir características distintas.

Essa leitura conjunta é mais útil do que procurar um único número que determine se uma polpa é “melhor” ou “pior”.

Por que conhecer a granulometria é importante para a indústria de alimentos?

Conhecer as propriedades físicas da polpa ajuda a compreender seu comportamento durante o processamento e o desenvolvimento de produtos. Para a indústria, isso pode contribuir para decisões relacionadas à matéria-prima e à padronização do processo.

A literatura científica destaca justamente a importância de conhecer as propriedades físicas e reológicas do açaí para atividades como controle de qualidade, desenvolvimento de produtos e projeto de processos e equipamentos.

Além da granulometria, outros parâmetros podem ser importantes para caracterizar uma polpa, como:

| Parâmetro | O que ajuda a compreender | | Teor de sólidos | Concentração de matéria seca | | Granulometria | Distribuição do tamanho das partículas | | pH | Característica físico-química do produto | | Acidez | Perfil de acidez da polpa | | Viscosidade | Comportamento durante o escoamento | | Análises microbiológicas | Condições de segurança e qualidade | | Características sensoriais | Aparência, aroma, sabor e textura |

A combinação dessas informações permite uma visão mais completa da matéria-prima e de seu comportamento. 

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A Combu Fruit atua na produção de polpas de açaí e frutas congeladas para o mercado B2B, atendendo indústrias, distribuidores, atacadistas e grandes operações de alimentos.

A empresa trabalha com diferentes concentrações de açaí, incluindo 8%, 12% e 14% de sólidos, para atender aplicações com diferentes características de produto e processamento.

A operação conta com estrutura própria no Pará e trabalha com processos voltados à padronização, controle de qualidade e rastreabilidade da matéria-prima e dos produtos acabados.

Cada lote expedido acompanha laudo técnico de qualidade, com análises realizadas após a finalização do produto acabado, incluindo parâmetros como sólidos, pH, acidez e pureza.

Para conhecer as características das diferentes linhas de açaí e entender qual perfil de polpa pode atender às necessidades de cada aplicação, a Combu Fruit disponibiliza suas especificações técnicas e atendimento comercial.

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